Une entreprise, une histoire : les buckets du colonel KFC

Bien avant de conquérir le monde avec son poulet frit aux onze épices et arômes, KFC n’était d’abord qu’une cantine confinée à l’arrière-boutique d’une station-service du Kentucky.

Bien avant de conquérir le monde avec son poulet frit aux onze épices et arômes, KFC n’était d’abord qu’une cantine confinée à l’arrière-boutique d’une station-service du Kentucky.

En matière de restauration rapide, l’habitude est de prendre McDonald’s comme modèle international de croissance, mais nous nous trompons de menu depuis trop longtemps, assez en tout cas pour vouloir rétablir la vérité et remettre KFC sur le devant du comptoir ! Le pionnier du fast-food, nous dit l'Histoire, n’est autre que Kentucky Fried Chicken, mieux connu sous l’acronyme KFC donc, et dont le logo rouge-blanc-noir fait honneur à son fondateur, le « colonel » Harland D. Sanders. Mais quel est le rapport entre un juriste de formation – dont le grade militaire honorifique de colonel lui permit peut-être de gagner la « guerre en cuisine » − et une recette de poulet frit cuisiné aux onze épices et arômes ? Ce lien naît en 1940, douze ans avant l’ouverture officielle du premier restaurant franchisé de l’enseigne pesant plusieurs milliards de dollars de chiffre d’affaires aujourd’hui (Yum Brands, son propriétaire, détient aussi Pizza Hut et Taco Bell).

Sanders Court & Café, l’ancêtre du KFC

Le Colonel Sanders n’a probablement jamais rêvé de devenir cuisinier et d'ériger les fondations d’un empire dans le secteur de la consommation rapide. C’est son audace qui l’a conduit à de telles réalisations. En 1940, alors qu’il a déjà cumulé de nombreux jobs (pompier, assureur, fermier, juriste…), il met au point sa recette secrète de poulet pour la servir dans la station-service dont Shell lui a confié la responsabilité, à North Corbin, Kentucky. L’établissement, Sanders Court & Café, bien que modeste, a l’avantage d’être à proximité de la route 25, une voie à fort trafic. Le sens des affaires pousse aussi Harland Sanders à assurer la promotion de son restaurant par le biais d’affiches placardées tout autour du réseau routier. Aussi, quelques divertissements sont créés pour égayer la clientèle : la présence d’un âne dans la cour et les numéros d’une corneille nommée Jim Crow ravissent les visiteurs. Très vite, le Colonel rajoute le gîte au couvert et construit un hôtel sur place. La machine est en route et ne demande qu’à tourner à plein régime ! Le progrès technologique n’est pas laissé sur le bas-côté puisque les pièces de poulet sont préparées à l’aide d’une friture sous pression qui permet de cuire à de très hautes températures (plus de 160°C), donc plus vite et sans perte de qualité. La méthode KFC est sur l'autoroute du succès !

Premier franchisé et internationalisation

En 1942, les États-Unis entrent en guerre mais le Colonel Sanders, qui ne peut pas prendre les armes en raison de son âge avancé, décide de mener ses propres batailles sur le sol américain. Armé de ses ustensiles de cuisine, de sa cravate aux allures de nœud papillon et de son bouc poivre et sel, le colonel compte vendre sa recette et ses procédés techniques. L'un des premiers grands restaurants à lui faire confiance – qui en réalité a tenté de lui voler son idée avant que le pot aux roses ne soit découvert – est celui de Pete Harman à South Salt Lake, Utah. Nous sommes en 1952. Outre la mise en place d'une franchise qui voit son exploitant payer une somme de 4 cents par plat en échange des droits d'utilisation de la recette et d'éléments promotionnels liés à la personne du colonel, la cantine de M. Harman choisit d'opérer sous le nom de Kentucky Fried Chicken, au bon souvenir de l'hospitalité légendaire des États du Sud. Ensuite, les choses s'accélèrent : le bucket fait son apparition (1957), la chaîne de fast-food devient leader aux USA avec plus de 600 restaurants (1963) et la première franchise étrangère ouvre au Royaume-Uni (1965). Aujourd'hui, KFC compte plus de 20 000 restaurants dans 128 pays, et le réseau est franchisé à plus de 93 %. On peut lire ça et là que les grands financiers de ce monde ont assiégé puis conquis l'empire bâti par Harland Sanders – il a tout vendu contre quelques millions, un salaire à vie et un titre de responsable du contrôle qualité... Mais le groupe ne serait sans doute pas ce qu'il est devenu si l'affaire était restée dans les seules mains du colonel ! En fin de compte, le véritable héritage laissé par le Colonel Sanders n'est-il pas celui d'une viande, le poulet, qui à travers la marque KFC a pu à la fois conduire le développement exponentiel des chaînes de consommation rapide tout en contestant, au sein de cette industrie, le roi hamburger et la reine pizza ?

 

@Firmin Sylla

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