Tour de tables : Entre renouveau et retour aux sources

Simple coup de jeune ou véritable révolution, certains restaurants ont profité de leur mise à l’arrêt pour se réinventer. Que ce soit au niveau de la cuisine ou du lieu, le renouveau est en marche mais ne renie pas les traditions.

© Alexandre Tabaste

Mimosa à l'Hôtel de la Marine

Simple coup de jeune ou véritable révolution, certains restaurants ont profité de leur mise à l’arrêt pour se réinventer. Que ce soit au niveau de la cuisine ou du lieu, le renouveau est en marche mais ne renie pas les traditions.

Mimosa

L’Hôtel de la Marine, bâtiment de XVIIIe siècle emblématique de la place de la Concorde, a ouvert ses portes au public au cours de l’été après quatre années de restauration. La visite du monument et de son exposition inaugurale : la collection Al Thani, ne sont pas les seules raisons de s’y rendre car après l'arrivée du Café Lapérouse, c’est Jean-François Piège qui y a élu domicile. Pour sa quatrième adresse parisienne, le chef met le cap sur la méditerranée. Beaucoup de produits de la carte y sont d’ailleurs sourcés, entre terre et mer, et leur cuisson est laissée à la responsabilité d’un four à bois, petit challenge relevé par la cuisine. La table joue aussi sur un second tableau : celui des œufs mimosa qui se parent de tous leurs atours : tarama, poutargue, caviar, etc. Les assiettes, les cocktails tout comme le décor du lieu, signé Dorothée Delaye, ensoleillent la superbe salle. Un lieu festif, créé pour faire rêver.

Tous les jours de 12h à 15h et de 19h à 01h. €€
Hôtel de la Marine - 2, place de la Concorde, Paris 8e

01 53 93 65 52

Le Taillevent

Institution gastronomique par excellente, Le Taillevent semblait immuable, presque figé dans l’art de la grande cuisine française. Et pourtant, les boiseries de la salle de réception tout comme la carte ont su se réinventer sans renier leurs nobles origines, juste de quoi se donner un nouveau souffle. Giuliano Sperandio a eu la lourde responsabilité de reprendre l’établissement étoilé depuis 1948. Pas de quoi impressionner le chef italien qui a su s’accommoder avec une grande sensibilité de ce bel héritage. Deux menus : le premier, "Gestes", fait honneur à la beauté du ballet d’un service plus-que-parfait qui manie aussi bien la découpe fragile d’un pithiviers que le flambage de l’inénarrable crêpe Suzette. Le second, "Héritage", remet la cuisine bourgeoise au centre. Les meilleurs produits – Saint-Jacques, langoustines, caviar, foie gras, turbot – s’enchainent dans un florilège de cuissons et de jus, toujours d’une justesse gourmande. Qu’il est bon de saucer dans un deux étoiles !

Du mardi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h et le lundi de 19h à 22h. €€€
15, rue Lamennais, Paris 8e

01 44 95 15 01

Café Lignac

Novembre 2021, Christian Constant remet les clefs de son Café Constant à son successeur, Cyril Lignac. Attention, il est ici question de transmission, pas de reprise, le dessin au premier étage en témoigne. Chef touche-à-tout - chocolaterie, pâtisserie, cuisine française, italienne ou japonaise - Cyril Lignac est partout. Il ici fait le choix de s’ancrer dans la cuisine bistrotière de tradition. La nouvelle carte respecte les grands classiques du genre. En entrée, l’artichaud vinaigrette côtoie l’œuf mimosa, les escargots et le pâté en croute et en plat, le vol-au-vent de ris de veau ou le boudin noir aux pommes, rappellent les codes de la franche cuisine des Halles. Pas question de faire la révolution, le mythique cassoulet du chef occitan est toujours présent, hommage de l’aveyronnais à son prédécesseur. Ne ratez pas non plus le chou farcis de Saint-Jacques : "gourmand-croquant". Pas d’inquiétude, l’adresse de la rue Saint-Dominique est entre de bonnes mains.

Tous les jours de 7h30 à 23h. €
139, rue Saint-Dominique, Paris 7e

01 47 53 73 34

Bofinger

Orgie de style Art Nouveau, Bofinger distille depuis 1864 l’esprit inimitable des grandes brasseries parisiennes. Le service est empressé et l’ambiance pétillante, après tout c’est ici que le service de la bière "à la pression" s’est fait connaitre des parisiens sous l’impulsion du fondateur de l’établissement, l’alsacien Frédéric Bofinger. Le lieu tout juste rénové, se dévoile sous la coupole colorée de Legay et Mitgen, bien loin des standards minimalistes. La carte, résolument alsacienne, est pilotée depuis près de vingt ans par le chef Georges Belondrade. Et si le lieu s’est refait une beauté, celle-ci semble éternelle. Les grandes stars de la maison tiennent toujours le haut du pavé : fruits de mer en plateaux et choucroutes – on n’en dénombre pas moins de sept versions. Mais on retrouve aussi les plats de tradition française et surtout alsacienne. Pour terminer foncez les yeux fermés sur les crêpes flambées minute au Grand Marnier.

Tous les jours de 12h à 15h (15h30 le samedi) et de 18h30 à minuit. Dimanche de 12h à 23h. €
5-7, rue de la Bastille, Paris 4e

01 42 72 87 82

Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros

Béatrice Constans

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